多山，山野間的食品都透著濃厚的山野氣息，山里的人喜歡把吃不了的蔬菜制作成干貨，諸如菜干，豇豆干，蘿卜干等。菜干即干菜，跟水淹菜有很大的不同，制作的季節在年冬末來年初春，多在芥菜拔節成熟的后期，山里人制干菜都是純手工的，要經過選菜（油菜、芥菜、白菜）、洗菜、晾菜、堆黃、鹽漬、曬干等過程。

    客家人保存干菜是用七、八寸圓徑毛竹筒，所以在客家，干菜也叫“竹筒菜”。裝好置陰干處保存，地上可放些爐灰吸水。過幾個月就可以吃了，開了的竹筒菜可倒置于盛水的器皿中，以免空氣滲入霉變酸臭。在福建閩東一帶還有一種菜干就是直接把蔬菜切片、段曬成干，做菜的時候用溫水泡開就可以了。
   
    菜干的特點是清香醇美，細嫩上牙，兼有鮮、曬、搓、竹，酵菜綜合合成的滋味。南方人吃飯喜歡喝湯，用菜干泡湯開胃增加食欲。再營養點，加點骨頭熬菜干豬骨湯。菜干燜肉那更是人間美味了。